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Le couteau japonais, le meilleur couteau de cuisine ?

Les cuisiniers de renom ne jurent plus que par les couteaux japonais. Et depuis quelques années, les atouts de cet ustensile sont également vantés aux particuliers qui s’empressent d’en équiper leurs cuisines. Comment expliquer cet engouement ? Et pourquoi le couteau japonais est-il considéré comme le meilleur couteau de cuisine au monde ? Génération Cooking a mené son enquête et vous dévoile les secrets de cet outil tant plébiscité.

Qu’est-ce qu’un couteau japonais ?

Dans les émissions culinaires les plus populaires, les Chefs étoilés manient habilement des couteaux japonais. D’ailleurs, ils ne lassent pas d’en vanter la qualité devant les caméras. Certains téléspectateurs en viennent à se demander si par hasard, ils n’ont pas été engagés pour faire de la pub, histoire de mieux commercialiser ces ustensiles. Et bien non. Cette appréciation est tout ce qu’il y a de plus honnête si l’on se réfère aux caractéristiques du couteau nippon.

Techniquement, c’est un couteau fabriqué au Japon. Jusque-là, rien de vraiment spécial, direz-vous. Son arrivée en Occident date d’il y a un peu plus de 15 ans et depuis, sa réputation ne cesse d’augmenter.

Déjà, ce sont les grands noms de la gastronomie qui sont à l’origine de son importation en Europe. Il n’y a aucun doute sur leur niveau d’exigence. Cela nous permet donc de nous faire une idée quant à la performance du couteau japonais santoku et de ses pairs. On peut de ce fait écarter la théorie du marketing de masse car la gastronomie c’est plus qu’une tendance à suivre absolument. C’est avant tout du haut de gamme dans tous les sens du terme. La qualité de découpe, l’ergonomie, le tranchant des lames… le moindre détail compte pour les passionnés.

Couteaux à poissons japonais
Couteaux à poissons japonais

Pourquoi le couteau japonais est-il aujourd’hui considéré comme l’un des meilleurs couteaux du monde ?

A la base, le couteau japonais est une version réduite des sabres maniés par les samouraïs d’antan. Ces fines lames quittent les champs de guerre pour s’inviter élégamment dans les cuisines les mieux équipées. Cela suffit-il à dire que ce sont les meilleurs couteaux qui existent ? Patience, nous allons avons des arguments afin que vous en jugiez par vous-même.

Au-delà d’une simple tendance nippone

Selon des experts de la coutellerie gastronomique, ce n’est pas l’origine japonaise des couteaux qui contribuent à leur réputation. Si des modèles marocains, français ou nigérians débarquent par exemple sur le marché, cela n’aura aucune incidence sur la considération portée aux lames japonaises.

La gamme de couteaux professionnels s’adresse à la fois aux amateurs et aux grands Chefs qui souhaitent manier des outils à la performance inégalable. La performance compte de ce fait beaucoup plus que le design même si au final, ces deux qualités se révèlent indissociables. Un couteau japonais ne se choisit pas parce qu’il est “beau” mais parce qu’il permet de réaliser de belles découpes et cette nuance est essentielle.

Il est vrai que les couteaux japonais sont assez onéreux. Cependant, il faut voir au-delà des prix pour bénéficier d’une qualité d’exception. Un soin particulier est de ce fait accordé au choix de l’acier, au type d’assemblage, aux détails de finition. Mais dans tous les cas, c’est le tranchant des lames qui est favorisé.
Cette attention particulière place d’ailleurs le Japon en tête de liste des pays qui façonnent les meilleurs articles de coutellerie. Les nippons ont en effet ce désir intarissable d’exploiter de nouvelles technologies, conduisant à l’élaboration de couteaux haut de gamme. Certains pays ont bien tenté d’imiter les formes de couteaux japonais. Si visuellement parlant, c’est relativement ressemblant, la prise en main est largement différente.

Couteaux à légumes japonais
Couteaux à légumes japonais

Les couteaux japonais ont de ce fait une longueur d’avance, ce qui les place dans une catégorie radicalement différente des ustensiles gastronomiques “tendance”.

Une technique spécifique, impossible à concurrencer

Le couteau japonais, ce n’est pas seulement l’association d’une lame et d’un manche acier. Il est indispensable que le couteau pénètre aisément dans les aliments que vous souhaitez découper. Il faut aussi un parfait équilibre pour simplifier l’utilisation de votre outil de découpe.

De nombreuses nations ont constaté la supériorité qualitative des couteaux japonais. Il est de ce fait courant que d’autres pays asiatiques comme le Taiwan et la Chine ainsi que des européens (français ou allemands, notamment) importent des matériaux du japon pour assurer la qualité de leurs couteaux. Le souci c’est que l’importation elle-même est extrêmement onéreuse. Si on ajoute le coût de la matière première, de la main d’œuvre et autres frais, la rentabilité est largement inférieure.

En outre, la technique japonaise est quasi-impossible à imiter. Le rapport qualité/prix est de ce fait bien loin de ce que vous pouvez obtenir des vrais couteaux japonais, fabriqués selon les règles de l’art au Japon.
Notez aussi que les passionnés de cuisine qui s’y connaissent en coutellerie savent faire la différence entre les aciers en provenance du Japon et les vrais couteaux japonais. Selon les Chefs étoilés, rien ne vaut un véritable couteau nippon, élaboré rigoureusement suivant un processus qui a fait ses preuves sur les champs de bataille.

Au-delà du matériau, il y a de multiples critères que les grands noms de la gastronomie ne négligent jamais. Un plat se savoure avant tout avec les yeux. Pour un visuel impeccable, il est impératif que les éléments présents dans l’assiette soient coupés avec raffinement. Et pour aboutir à des découpes parfaites, il est préférable d’utiliser un couteau ergonomique qui permette de gagner du temps.

Jusqu’ici, ce sont des qualités exclusives aux couteaux japonais, malgré les efforts remarquables des autres nations.

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Une passion intergénérationnelle

En Occident, on peut juger de la qualité d’un couteau parce qu’il est fait en inox, en céramique ou parce qu’il est livré avec des manches interchangeables, par exemple.

Pour les nippons, il en va autrement puisqu’il est impératif qu’un couteau combine performance et élégance. Bien plus qu’un simple outil, c’est un véritable chef d’œuvre qui permet à son utilisateur de se démarquer par la qualité de son travail.

La fabrication des couteaux est ainsi une histoire de famille. Les artisans transmettent leur passion à leurs enfants qui restent fidèles aux méthodes ancestrales. La rigueur est au rendez-vous, à chaque étape de la fabrication. Il faut minutieusement choisir les aciers, définir les formes, penser à l’équilibre, au plaisir que le cuisinier aura à manipuler son couteau… Nous sommes bien loin de la fabrication industrielle.

Les couteaux japonais qui existent depuis 1985 mais qui ne sont arrivés en France que bien plus tard sont aujourd’hui les stars incontestables des cuisines les plus raffinées. On ne les choisit pas parce qu’un Chef renommé s’en sert ou parce qu’ils sont à la mode. Les couteaux japonais se choisissent pour leurs qualités uniques. Ce ne sont pas des articles faciles à imiter car ils sont élaborés très différemment des couteaux de cuisine classiques. Si l’on se réfère au fait que personne n’a réussi à égaler les performances des couteaux japonais, on peut affirmer que oui, ce sont bien les meilleurs couteaux de cuisine du monde entier.

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