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Couteaux japonais : pour qui ? Pour quelles utilisations ?

Vous souhaitez en apprendre davantage sur les traditions et la gastronomie japonaise ? Vous voulez apprendre à cuisiner comme un véritable nippon ? Nous mettons à votre disposition ici toutes les informations indispensables pour vous apprendre à vous servir d’un authentique couteau japonais. Attention, il ne s’agit pas d’un ustensile de cuisine comme les autres !

L’historique du couteau japonais

Vous vous êtes souvent demandés pourquoi les lames japonaises étaient si tranchantes, au point de se révéler être de véritables instruments de mort ? Et bien, sachez que les racines de cette histoire sont très lointaines, et remontent à l’époque où l’art du forgeron était régulièrement sollicité pour concevoir des sabres. En ce temps-là, les guerriers étaient nombreux et l’artisanat faisait vivre beaucoup de monde au Japon. Alors même que l’Europe s’attachait à fabriquer boucliers et armures pour se protéger de l’ennemi, et alors même que l’Epée devenait progressivement un fleuret, le Japon fit évoluer sa pensée sur les armes de guerre différemment. Ainsi, les fameux sabres de samurai et autres katanas n’ont jamais cessé d’être perfectionnés pour devenir, au final, l’arme blanche par excellence la plus efficace qui soit.

Ce n’est donc pas pour rien qu’on recommande souvent les couteaux japonais à destination d’un public d’initiés et d’intuitifs, avant tout ! Cependant, la « mode » du couteau japonais a fini par atteindre les cuisines européennes, au point de devenir un véritable phénomène qui touche à de nombreuses problématiques de restauration. Les particuliers comme les professionnels se l’arrachent ! Aujourd’hui, le couteau japonais est un accessoire relativement accessible, que l’on trouve assez facilement sur les sites de vente en ligne francophones. La qualité de la lame japonaise est désormais reconnue de tous, au-delà-même des frontières de son pays d’origine !

Le couteau japonais : définition

Le couteau japonais fait sans aucun doute parti de cette gamme de couteaux parmi les plus efficaces. Ceci pour plusieurs raisons. D’abord, la sélection des matériaux est une donnée fondamentale dans la conception d’un tel outil. L’acier est ainsi durement sélectionné selon sa teneur en carbone, avec d’avoir un rendu plus dur. Ce rendu doit permettre à terme d’obtenir une coupe plus fine, plus pointue et donc une meilleure pénétration dans les aliments. Il faut noter également que certains outils proposent une lame en acier inox, recouverte d’une résine fluorée pour une meilleure ergonomie générale anti-adhérente.
La deuxième exigence, ensuite, se situe au niveau de l’angle d’aiguisage, qui ne doit pas excéder 30°.

Ainsi, l’angle doit être toujours pointu, en forme de V et non en forme de U comme le sont les couteaux occidentaux. Pour que la dureté de la lame soit suffisante, tout en conservant une certaine souplesse, la trempe doit être maitrisée : il ne faudrait pas que celle-ci finisse par se casser comme du verre au moment de l’utilisation !

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Un couteau japonais, indispensable pour émincer la viande avec efficacité et précision.

Par la suite, et en ce qui concerne le manche, il doit être généralement le plus ergonomique possible, et apporter une balance parfaite au couteau. Plusieurs matériaux existent ainsi, du manche acier jusqu’au manche en bois pour les gammes de couteaux plus traditionnelles. Ainsi, l’entreprise Chroma France utilise régulièrement du bois de honoki, une espèce de magnolia réputée pour ses qualités uniques. Le bois est ici facile à entretenir, ni trop mou ni trop dur.
Pour terminer, le montage entre la lame et le manche doit permettre d’aborder les vibrations, tout en conversant des propriétés solides. Pour ce qui concerne les couteaux dotés d’un manche en bois, l’interchangeabilité doit être optimale. Grâce à l’évolution des technologies, la qualité de la conception est toujours plus poussée, permettant d’associer la tradition à des matériaux innovants, pour des design audacieux.

Un couteau japonais, oui mais pour qui ?

Le couteau de cuisine japonais est-il réellement indiqué pour un usage « domestique », en plus d’une utilisation en milieu professionnel ? Il semblerait bien que oui, grâce à certaines références de couteaux qui permettent une grande polyvalence.

Par exemple, la gamme de couteaux japonais Santoku est l’une des plus faciles à prendre en main pour émincer toute sorte d’aliments – légumes, mais aussi diverses sortes de viandes et de poissons. En réalité, la lame du couteau japonais multitâches Santoku est suffisamment longue et haute pour découper selon les règles de l’art. C’est pour cela qu’on appelle fréquemment cette gamme d’ustensiles universels, les « couteaux aux 3 vertus ». Cette appellation d’origine désigne à la fois la capacité de découper, trancher et hacher en même temps. Parmi les couteaux de cuisine européens, celui qui lui ressemble le plus est probablement le couteau de chef.

Concrètement, le couteau japonais Santoku est équipé d’une large lame au tranchant rectiligne, pour une longueur totale de dix à vingt centimètres. L’extrémité de l’outil est incurvée, pour former un angle d’approximativement 60°. Pour détacher facilement les aliments et permettre ainsi de réduire toute résistance au moment de la coupe, la lame est généralement constituée avec de petites alvéoles.

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C’est un plaisir de cuisiner avec des couteaux japonais !

Quelles utilisations pour mon couteau japonais ?

A chaque forme de couteau correspond une utilisation. Ce n’est pas toujours évident lorsque l’on débute, mais la forme et les matériaux ont une importance dans la découpe facile de vos aliments. Si vous êtes amateur dans le domaine, sachez orienter votre choix vers une sélection de couteaux de la marque Chroma – cette enseigne propose régulièrement une gamme complète de produits bien faits avec un design toujours très correct.

Pour le reste, tout dépend bien sûr de votre budget. Si vous en avez l’occasion, vous pouvez investir dans 3 couteaux japonais qui vous serviront à la découpe de plusieurs aliments. Pour découper le poisson, on recommandera généralement un outil à lame fine. Cependant, si votre budget de départ est limité, rien ne vous empêche d’opter pour un couteau type Sashimi HH04, idéal pour découper les morceaux de poissons, et pour vous préparations de sashimis et sushis. Pour la préparation des légumes, on conseillera par exemple d’investir dans une lame japonaise de type Nakiri.

En ce qui concerne la coupe de la viande, ainsi que d’aliments divers, la gamme Santoku Bocho peut parfaitement faire l’affaire. Très léger et doté d’une forme triangulaire, il sera approprié pour des fonctions de détaillage et d’épluchage.

Nous avons passé en revue les différentes sortes de couteau de cuisine japonais. Votre horizon est maintenant plus clair, quant aux fonctions de chacune de ces lames et vous en comprenez mieux l’utilité. Il faudra rajouter cependant que ces instruments sont très fragiles, et ne doivent surtout pas être mis au lave-vaisselle, surtout en ce qui concerne les instruments dotés d’un manche en bois ! Lavez-les toujours à la main, et veillez à tenir éloignés ces couteaux des enfants le plus possible, car la lame est extrêmement coupante !

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